Le conseil métropolitain, dans sa délibération n°2017-1993 du 20 juillet 2017 relative au service public de restauration scolaire au sein des collèges métropolitains - Choix du mode de gestion, a approuvé les caractéristiques des prestations que les délégataires de service publics devront respecter pendant 5 ans à compter du 1er septembre 2018. Ces exigences seront prochainement étendues aux collèges publics en régie.
Prescriptions générales
Les prescriptions alimentaires retenues correspondent aux prescriptions désormais « classiques » pour la restauration scolaire : respect de la diversité des mets et des grammages, usage raisonné du sel, du pain, des graisses ainsi que des sauces, etc. Le recours aux produits frais est rendu obligatoire dans les minima suivants : 75% de légumes frais, 90% de viande (bovine et porcine), 100% des volailles, 40% des poissons avec la proposition systèmatique d’un fruit frais au dessert. 70% des pâtisseries et entremets devront être « faits maison ».
Gaspillage alimentaire. Il est demandé aux cantines scolaires de réaliser un important travail de lutte contre le gaspillage alimentaire afin de réinvestir les économies ainsi réalisées dans la qualité des produits proposés aux collégiens. Des pesées seront effectuées parallèlement à un suivi du coût des matières premières afin de s’en assurer.
Recours aux protéines végétales. Une diversité de choix doit être proposée aux élèves, avec systématiquement au moins un plat sans viande. Le recours aux protéines végétales concourt à la réduction d’émission de gaz à effet de serre, à une pression moindre de l’alimentation sur les ressources naturelles disponibles et à l’émergence de filières de production locales (comme avec le projet « agro-écologie au service de la restauration collective » présenté au conseil de septembre). Alternatives aux produits carnés, les protéines végétales sont synonymes de qualités nutritionnelles et de santé alimentaire.
Animations. Des animations devront être réalisées sur les deux thèmes suivants : l’équilibre des repas (pour améliorer les comportements alimentaires) et le développement durable (3 animations par an sur le gaspillage et 3 animations par an sur l’agriculture durable avec au moins une intervention de producteur).
La nutrition-santé au cœur des critères d’alimentation durable
Conformément au comité de pilotage du 17 octobre 2016, les critères d’alimentation durable ont été définis dans l’impérieux souci d’améliorer la nutrition des enfants.
Agriculture biologique (AB). Afin de limiter les perturbateurs endocriniens très présents sur ce type de produits, 100 % des fruits et légumes ainsi que la totalité des féculents (hors pain) et des légumineuses seront exclusivement issus de l’agriculture biologique. Les produits en AB devront représenter au minimum 30 % du montant des achats de denrées.
Autres certifications et labels de qualité. L’analyse des filières agricoles de proximité a permis de définir les critères suivants toujours avec l’objectif de favoriser la nutrition :
- 50% des volailles sous signe officiel de qualité ou volailles fermières élevées en plein air ;
- 50% des poissons en label MSC ou équivalent ;
- 50% des fromages en AOC ou équivalent ;
- 50% des œufs de poules issus d’un élevage en plein air et circuits courts (voire au sol en volière) ;
- 50% des yaourts et fromages frais en circuits courts.
Cas spécifique des produits animaux. Les difficultés à définir un signe officiel de qualité pour les viandes bovine et porcine (hors AB) nous a conduit à définir un critère contournant : l’absence d’OGM devra être garantie dans l’alimentation des animaux (viandes, poissons et œufs). L’impact nutritionnel de ce critère, d’apparence anodin, est essentiel dans la mesure où seules les filières présentant des produits d’une réelle qualité supérieure peuvent garantir cette absence d’OGM.
Ancrage territorial de l’alimentation scolaire
Le cahier des charges précise que « Le service de restauration scolaire des collèges, service public, doit être en adéquation avec (…) un meilleur ancrage dans le territoire afin de développer la valeur ajoutée au sein des exploitations locales conformément au programme de développement économique adopté le 19 septembre 2016 par le conseil de la Métropole ». Pour la métropole de Lyon, le terme de « local » se réfère obligatoirement à une production issue des communes situées dans un périmètre de 50 km autour de la ville de Lyon.
Il faut également souligner que, dans le cadre du marché relatif aux concessions, les critères de notation des offres des candidats prévoient d’attribuer des points supplémentaires aux candidats qui prendront des engagements supplémentaires par rapport aux minima requis en termes d’alimentation durable ainsi que pour les offres justifiant d’une meilleure empreinte écologique.
Pour de plus amples informations, n’hésitez pas à contacter Fabien Chaufournier, par courriel ou par téléphone au 06.958.58.958