Produire des légumineuses dans l’Est-Lyonnais et les cuisiner dans les collèges de la Métropole de Lyon, voilà le coeur du projet ARC (Agroécologie au service de la Restauration Collective) répondant d’une part à des enjeux de protection de l’eau et d’autre part à des enjeux d’alimentation par l’introduction de plus de protéines végétales dans les menus des collèges. La réunion du 5 juillet, organisée par les partenaires du projet et animée par le Centre de Développement de l’Agroécologie (CDA), a réuni cuisiniers, restaurateurs spécialisés en cuisine végétale, gérants de cuisine centrale, diététicienne, groupements d’achat, ainsi que la métropole de Lyon, l‘ISARA-Lyon, la Chambre d’Agriculture du Rhône et l’ARDAB.

La présentation du projet ARC a permis d’initier des échanges riches autour du sujet. Les cuisiniers se sont montrés motivés par le projet, d’autant plus que celui-ci est en adéquation avec un certain nombre de leur questionnement :

• comment intégrer des plats végétariens dans les menus ?
• comment cuisiner différemment les légumineuses ?
• comment sensibiliser les collégiens pour les faire adhérer à la démarche ?

L’intervention d’Amandine Schmidt, diététicienne de la Métropole de Lyon, a mis en lumière les évolutions de la réglementation et des préconisations de l’Etat ainsi que le bien-fondé du projet ARC. En effet, le Haut Conseil de Santé Publique définit les légumineuses comme des substituts des viandes et conseille leur consommation au moins deux fois par semaine. Il encourage également à « privilégier l’utilisation de produits bruts, les aliments de saison, les circuits courts et les modes de production respectueux de l’environnement » et donc à « privilégier les aliments cultivés selon des modes de production diminuant les expositions aux pesticides, notamment pour les fruits et légumes, les légumineuses et les produits céréaliers » (2017, Commission spécialisée Prévention, éducation et promotion de la santé, Haut Conseil de la santé publique : Avis relatif à la révision des repères alimentaires pour les adultes et futur Programme national nutrition santé 2017-2021).

Matthieu Dommange, chef-cuisinier et fondateur co-gérant du restaurant traiteur Soline, a pu témoigner de son expérience : cuisiner des plats végétariens en grande quantité (400 personnes) est possible. Cela nécessite de l’anticipation, d’explorer de nouvelles recettes et surtout de s’adapter aux ressources humaines disponibles.

Suite à ces échanges les cuisiniers présents ont proposé de lancer un “défi recette” : créer un plat à partir de deux légumineuses et d’une céréale, et apprécier la réceptivité des collégiens.

Grâce à l’expérience de la cuisine centrale de Saint Priest, Valérie Mauger, responsable du service restauration, répond à la question : ”Suite à un diagnostic complet de la cuisine par l’ARDAB [...], la cuisine centrale a optimisé les quantités cuisinées, développé les plats faits maison et diminué grandement le gaspillage. Ceci a permis d’augmenter la part des produits locaux et bios dans les menus sans pour autant augmenter le coût matière”.

Ces échanges d’expériences ont permis de voir plus clair sur les possibilités proposées par le projet ARC et sur les menus à créer.

La Métropole, la Chambre d’Agriculture et le CDA seront moteurs dans la création de la filière et dans l’accompagnement des cuisiniers ainsi que des agriculteurs.
Une étude est actuellement en cours afin de dégager des préconisations pour mettre en place une filière d’approvisionnement local en légumineuses.

Une nouvelle réunion d’informations aura lieu à l’automne 2017 afin de communiquer sur les avancées du projet alors restez connectés !